八月的山楂还是青的，九月末忽然一片红。摘一颗，果柄一碰就落；再等一周，树下已是一层。变色、离层、脱落三件事依次发生，中间隔着几天到两周，果熟期记哪一天，取决于要这批数据做什么。
变色是最早的信号，也最容易看错
果实由绿转为本品种固有的黄、红、紫或黑，是果熟的第一标志。变色从向阳面开始，再扩到全果。判断要看果皮底色，不看果点、不看光泽；果点密度与光泽受雨水影响太大，雨后 1–2 天内尤其不可靠。
酸涩味在变色时同步下降，但口感不能作为野外判据。同一棵树上，树冠外围的果比内膛早熟 5–10 天，上部比下部早 3–7 天。取样要说明方位与高度，否则变色期会随取样位置前后飘动。
离层形成时，果柄一托即脱
果柄基部形成离层，是果熟最硬的一条。用手指轻托果实向上微抬，果柄在离层处整齐断开，断口平滑、不出汁，说明离层已完整形成。需要用大力拽才脱的，离层尚未形成，果还没到采期，差 3–5 天。
离层的形态特征是果柄基部出现一圈浅色环带，宽 1–2 毫米，颜色比果柄浅。放大镜下可见细胞层横向排布。这个环带在自然落果前 3–10 天出现，是可以提前判断的窗口，也是采种定日的依据。
自然脱落开始才是生理成熟
果实不需外力自行脱落，记果熟末期。落果由风、鸟、重力共同触发，落下的果实在离层处断口完整。此时种子已具备发芽能力，果肉糖分接近峰值。采种应在此后 3–5 天内完成，超过 7 天发芽率开始下降。
干果类的标志不同。蒴果、蓇葖果以果瓣开裂、种子外露为熟；坚果以总苞开裂、果皮由白转褐并硬化为熟；球果以鳞片由绿转黄褐、向外张开为熟。三类都套不上变色与离层，要按开裂方式另立判据。
落果有两种，只有一种算熟
生理落果发生在花后 2–4 周，果实尚小、未变色，属于坐果失败，与成熟无关。成熟落果在变色之后，果实饱满、离层完整。两者相隔 60–90 天，混淆多因只看地面、不看树上，落果一多就被当成熟了。
本文判断：记录果熟期应以树上果实的状态为准，落果量只作辅助。一场大风可以把未熟的果全部打落，地面一层果并不代表熟了。在树上检测离层，比数地面落果可靠，也更能定出采种日期。
关键数据
三个标志各有可量的形态，离层是最能提前给出日期的一条。
- 变色始期：果皮底色转为本品种固有色，从向阳面开始
- 离层环带：果柄基部宽 1–2 毫米的浅色环，出现在落果前 3–10 天
- 离层判据：轻托即脱，断口平滑、不出汁
- 方位差：外围比内膛早 5–10 天，上部比下部早 3–7 天
- 采种窗口：自然落果开始后 3–5 天内
- 生理落果：花后 2–4 周，果未变色
- 球果判据：鳞片由绿转黄褐并向外张开
采前落果与栽培管理会让三个标志错位
部分苹果品种在成熟前 2–3 周大量落果，落果时离层已形成，果却未变色。若按脱落记熟，果熟期会提前半个月。这类品种要同时看种子：种皮由白转褐，才算生理成熟，单看离层不够。
嫁接品种与套袋果的变色进程和野生类型差别明显。套袋果去袋后 5–7 天才上色，变色期被人为推迟。本文判断：栽培环境下的果熟记录必须注明管理方式，否则与野生居群的数据不可并列。
参考文献
- 宛敏渭, 刘秀珍.《中国物候观测方法》. 科学出版社, 1979.
- 中国气象局.《农业气象观测规范》. 气象出版社.
- 中国农业百科全书总编辑委员会.《中国农业百科全书·果树卷》. 农业出版社.
- Schwartz M D (ed). Phenology: An Integrative Environmental Science. 2nd ed. Springer, 2013.