菜市场上一筐甘薯、一筐马铃薯并排摆着，都圆滚滚、都带泥。切开看，一个通体绵白，找不到半点芽的痕迹；一个皮下有一圈细环，表面还布满小凹坑。这一刀下去，分的是根还是茎。
表面有芽眼的归块茎，找不到芽眼的归块根
块茎是地下茎的末端膨大，表面按节排列着芽眼，每个芽眼里有 1 至数个芽，芽眼旁还有退化的鳞叶与皮孔。马铃薯的芽眼螺旋排列，眼距 1–2 厘米，一块带一两个芽眼就能出苗。
块根是根膨大而成，表面没有节，也就没有芽眼与鳞叶。甘薯的块根表皮光滑，只有不规则的横纹和少数突起，芽从靠近茎的一端发出。找不到芽眼、只能从近茎端发芽的，是块根。
横切面有没有一圈闭合的维管束环，是最硬的一刀
马铃薯块茎横切，皮下 1–2 毫米处有一圈清楚的维管束环，环内是髓，环外是皮层。这圈环是茎的维管束按节排列留下的痕迹，切面像一个圆环套着一个圆心。
甘薯块根横切看不到这样一圈闭合的环，维管束分散在薄壁组织里，从中心向外呈放射状，切开渗出白色乳汁，断面很快氧化变褐。有一圈闭合环的是茎，散生放射的是根，这条不依赖芽眼。
块根的芽在根颈，块茎的芽在自己身上
大丽花的块根纺锤形，长 10–20 厘米，一丛数条，条条光滑无芽。繁殖时必须连根颈一起切下，芽在根颈的冠部；单切一块块根埋下去，只会腐烂，不会出苗。
马铃薯相反，任何一块带芽眼的块茎都能独立成株。切块时每块留一两个芽眼，重 20–30 克，切口晾干后下种。这一条差别在繁殖上最常见，也最容易被忽略。
菊芋、山药、甘薯是三种容易叫错的地下部分
菊芋的地下部分是块茎，形似姜，表面有鳞片状的节与芽眼，横切有维管束环；山药的食用部分按根状茎处理，外皮有节与须根痕，切面黏滑；甘薯是块根，没有节。
市场上常把菊芋叫洋姜，把山药叫淮山，名字里的姜与山都不指示器官性质。先找芽眼，再切一刀看有没有环，两分钟能定，不必凭名字去猜。
关键数据
下列数值取自成熟收获的地下部分，横切位置取中部，块重取中等大小者。同一品种因栽培条件不同，数值会有一至两成的出入。
- 马铃薯芽眼螺旋排列，眼距约 1–2 厘米
- 马铃薯块茎横切，皮下 1–2 毫米处有维管束环
- 马铃薯切块每块留一两个芽眼，重 20–30 克
- 甘薯块根无芽眼，芽从近茎端的根颈发出
- 甘薯块根横切维管束放射状，无闭合环
- 甘薯块根单个重 200–500 克，一株可结数个
- 大丽花块根长 10–20 厘米，芽在根颈
块茎长在地上时，芽眼会被叶柄挡住
有些块茎在地面以上形成，颜色发绿，芽眼被叶柄与鳞叶遮住，摸上去只像一段粗壮的节间。此时表面这条判据要打折，切开看环更稳。
老熟的甘薯块根表面会裂开成纵沟，沟底长出不定芽，看着像芽眼。本文判断：芽眼必须按节或螺旋排列，且能剥出鳞叶；孤立的裂口与不定芽不算，遇到这类一律加切一刀。
参考文献
- 陆时万, 徐祥生, 沈敏健.《植物学》（上册，第二版）. 高等教育出版社, 1991. —— 茎与根的变态一节。
- 中国科学院中国植物志编辑委员会.《中国植物志》. 科学出版社. —— 旋花科甘薯属、茄科茄属、菊科向日葵属条目。
- 中国科学院植物研究所. 中国植物志在线全文（frps.iplant.cn），检索日期 2026-11-08。